lievito Madre
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Come preparare
il lievito madre ?
Il lievito madre o lievito naturale è utilizzato in cucina
in sostituzione del classico lievito di birra
Solitamente si utilizza una farina molto forte (cioè con
molto glutine), come la farina manitoba o quella di segale. In particolare, noi
consigliamo la manitoba, che è ricca di glutine e povera di amidi. Andiamo
quindi a vedere come si fa il lievito madre fatto in casa!
Ingredienti 250
g di farina, 250 ml di yogurt naturale
Preparazione
È necessario versare la farina in un recipiente,
aggiungere lo yogurt e mescolare con le mani fino a quando non avrete ottenuto
un impasto morbido, ma non eccessivamente appiccicoso. Trasferite
poi l’impasto in una ciotola bella grande, meglio se di vetro e non di metallo.
Coprite la ciotola e l’impasto con un telo umido o con uno strato di pellicola
che andrete a bucherellare, per permettere il passaggio dell’aria. Lasciate
riposare per 48 ore.
Dopo due giorni, l’impasto sarà aumentato di volume, si presenterà
molliccio e con quell’odore di acido tipico del lievito: controllate che non ci
sia presente della muffa in superficie, o dovrete ricominciare da capo.
Prelevate una quantità del lievito, circa 200 grammi, e buttate il resto
(scartate la parte superficiale).
Lavorate i 200 grammi di lievito madre con 200 grammi di farina e con 100
gr. di acqua. Impastate fino ad ottenere, come nella prima lavorazione, una
pasta non appiccicosa. Riponete l’impasto in un barattolo di vetro alto perché
aumenterà di volume. Chiudete con una pellicola che andrete a bucherellare: è
importante che passi dell’aria per consentire una migliore lievitazione. Lasciate
riposare altre 24 ore, a temperatura ambiente. Il giorno
successivo ripetere l’operazione precedente: prelevate 200 grammi di lievito,
rinfrescate con 200 grammi di farina e 100 di acqua. Sarà necessario ripetere
lo stesso passaggio per 2 settimane prima di poterlo usare per panificare. Al
quindicesimo giorno, per verificare che sia pronto, rinfrescate con il solito
procedimento e lasciatelo riposare per 4 ore. Se il volume sarà triplicato, allora vorrà
dire che il vostro lievito madre è finalmente pronto. Una volta attivo, il
lievito madre va conservato in frigorifero e rinfrescato entro, al massimo,
sette giorni.
Rinfresco
del lievito madre:
Quello del rinfresco è un passaggio fondamentale. Per
poter usare il lievito madre, bisogna prelevare una parte di prodotto,
aggiungervi altrettanta farina e metà acqua.
E ora che avete concluso la vostra preparazione, provate a preparare la
pizza con il lievito madre: il suo plus è una leggerezza e una digeribilità
sorprendente. Se di solito questo piatto vi crea pesantezza di stomaco, provate
questa variante: vi sorprenderà!
Come conservare il lievito madre
Va conservato in un barattolo chiuso; potete scegliere se
tenerlo in frigo o fuori, a temperatura ambiente. Tenetelo fuori frigo solo se
avete in programma di panificare ogni girono (e quindi ogni giorno lo
rinfrescherete).
Se, invece, non avete in mente di usarlo così spesso, va
tenuto in frigo e rinfrescato una o due volte a settimana.
