Butirro - Profumi e sapori della Calabria


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Butirro

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Butirro

Il Butirro, burro in dialetto, prende il nome dal fatto che internamente è farcito di burro. Difatti, nasce proprio per conservare a lungo il burro. In passato, durante la transumanza, veniva impiegato come merce di scambio. Si produce tradizionalmente durante la primavera e l'estate, quando le lattifere sono al pascolo.
 
Il latte viene addizionato con caglio di vitello e fatto coagulare alla temperatura di 36-38°. Quindi la cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. Alla massa viene aggiunta acqua o siero bollente per raggiungere una temperatura idonea all'acidificazione della pasta. Dopo una lunga sosta e l’estrazione, la pasta trova posto sul tavolo spersore, dove viene tagliata. In seguito alla filatura, viene ridotta a foglietti, poi farciti con burro e richiusi nella forma tipica.











   



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